ACTUELLEMENT depuis Septembre 2012

CUISINIER

ATTEE P1  spécialité restauration Titulaire depuis le 1er septembre 2013

Lycée Descartes à Tours

Production culinaire  froide/ chaude dans une équipe de 4 cuisiniers pour environ 1400 couverts/jour Demi-pension et internat dont environ 1000 au déjeuner.

 

Mise en route et gestion des stocks sur la plateforme Adoria  (E-self'0) en colaboration avec le Chef de cuisine / magasinier.

Gestion des protocoles HACCP, gestion du PMS (plan de maitrise sanitaire)

Réalisation du plan alimentaire du Lycée Descartes

mars 1994 - Aout 2012 :

Professeur de cuisine et sciences appliquées / Econome

Centre de formation d'apprentis des Douets   8 allée Roger Lecotté 37100 TOURS

Enseignement des Travaux pratiques de Cuisine (groupes de 10 à 14 jeunes) ,Technologie de cuisine (20 à 30 jeunes), Hygiène alimentaire (nutrition, microbiologie,Hygiène et sécurité), Sciences appliquées aux équipements (Energies, matériel, entretien...), Informatique et Internet (Historique, Matériel, logiciels les plus courants …) à des élèves de pré-apprentssage, 3eme en Alternance, CAP, BEP, Baccalauréat professionnel restauration et  M.C cuisinier en dessert de restaurant  (jeunes de 15 à 25 ans ).

Septembre 2011- Aout 2012 :  

à temps partiel avec le poste d'enseignant en collaboration avec le responsable du pôle restauration économat :  responsable de la préparation et du passage des commandes de denrées, établissement de procédures d'hygiène de sécurité et de documents de gestion.

Du 6 / 06 / 93 au 14 / 02 / 94 : Chef de Cuisine

Hotel "balladins" Sophia - Antipolis (O6)

Hôtel de chaîne 1* NN Cuisine de type classique 

 

Elaboration des menus, des cartes, recrutement formation et direction du personnel de cuisine (4 personnes). Gestion des matières premières (Prix de revient, calcul ratios, chiffrage inventaire sur tableur, commandes, contacts fournisseurs ...) Préparation et service des entrées froides et chaudes, des plats chauds et desserts. Formation reçue par le directeur d'exploitation pour l'utilisation de logiciel de réservation et de facturation GHM, le commercial clientèle, et la gestion de l'entreprise.

Du 7 / 5 / 92 au 26 / 6 / 93 : Second de cuisine

Hôtel "Brice», Nice (06)

Hôtel 3* NN , Cuisine de type classique,

service pension et groupes  Elaboration des menus, préparation et service des entrées froides et chaudes des plats chauds et desserts. Gestion des stocks, passage des commandes, inventaire, calcul des prix de revient et ratios, Direction et formation des commis et apprentis ( 3 personnes). 

 

Du 1 /12 /91 au 31 / 4 / 92 : Cuisinier

"Générale de restauration" 

(groupe Accor devenu Avenance puis Elior)

Société Amadeus, Sophia - Antipolis (06)

 

Restaurant d'entreprise, 400 couverts/service type self, Service direction classique, banquets, cocktails et lunches.  Elaboration, préparation et service des desserts, menus végétariens et entrées chaudes, service des grillades minute et des plats chauds. Gestion des matières premières, aide au gérant pour la comptabilité interne, l'utilisation et l'entretien du matériel informatique. Création de tableaux sur lotus 1-2-3 pour la gestion des stocks, des prix de revient, des factures à recevoir. 

 

Du 1 / 10 / 90 au 1 / 10 /91 : Cuisinier travail seul

Restaurant "La farigoule", Rue de France, Nice

 

Restaurant de type classique, à fort débit sur zone piétonne  Elaboration de la carte, des menus, des plats du jour, préparation et service des entrées, des plats chauds et desserts. Gestion des stocks, passage des commandes, Calcul des prix de revient, direction des plongeurs et aides de cuisine ... 

 

Du 2 / 4 / 90 au 31 / 8 / 90 : Cuisinier travaillant seul

Restaurant "Au plaisir des mets", Nice

Restaurant de type classique à petite capacité  Elaboration des menus de la carte, préparation et service de tous les plats, plonge batterie et vaisselle, aide au service en salle. Gestion des stocks, passage des commandes, calcul des prix de revient, aide à la gestion des factures 

 

Du 10 / 10 / 88 au 25 / 1 / 90 : Cuisinier - Grillardin 

Restaurant "Le St Laurent", St Laurent du var

Restaurant à fort débit dans centre commercial, cuisine classique et grillades  Préparation et service des entrées, plats cuisinés, grillades minute, et desserts Gestion de la mise en place (reasort), aide à l'inventaire, direction des stagiaires et aides de cuisine. 

Du 28 / 7 / 88 au 28 / 9 / 88 : Commis de cuisine

Restaurant "La criée", Cours Saleya, Nice

 Saison, Restaurant à fort débit sur zone piétonne, Poissons, grillades.  Préparation et service des entrées, poissons frais et sous vide, viandes et desserts. Aide à l'inventaire, au calcul des marges et des pertes, préparation et passage des commandes en l'absence du chef. 

 

Du 28 / 5 / 88 au 15 / 7 /88 : Commis de cuisine

Hôtel "Greifen post",

Feuchtwangen, Allemagne

Hôtel 4 * Référencé Michelin, Cuisine de type gastronomique, spécialités bavaroises.  Service de l’entremet, légumes, terrines froides, potages et garnitures. 

 

Du 3 / 2 / 88 au 20 / 05 / 88 : Commis de cuisine

Auberge "Le cellier", Contes (06)

Auberge de type familiale, cuisine classique et spécialités niçoises.

Préparation et service de tous les plats, service pension, banquets 

De décembre 1986 à décembre 1987 : Service militaire Cuisinier

au mess des officiers, Nice. 

Préparation, mise en place, et service des entrées chaudes, plats chauds, desserts, pour un service à menu unique pour 70 à 150 personnes, Service en salle. Organisation, préparation et service de banquets, lunches, apéritifs ... 

Stages en cours de formation (BTH) 1983-1986:

Cuisine, Hôtel Mallausséna, Levens (06)

Salle, Hôtel Westminster, Nice (06)

 

 

 

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Experience detaillée